Una volta scegliere lo zucchero era "facile", in cucina si usava l'unico e inconfondibile zucchero bianco. Oggi ci sono i dolcificanti e un gran numero di alternative: a sostituire il saccarosio abbiamo un'intera galassia di dolcificanti. Ma i dolcificanti non sono tutti uguali... Ecco come orientarsi in questo dolcissimo mare magnum.
I dolcificanti naturali:
Fruttosio:
È uno zucchero semplice, che si assorbe facilmente. Ha un alto potere dolcificante e non fa aumentare la glicemia, ma alla lunga può comunque portare al diabete. E' molto utilizzato nelle bevande e nei prodotti da forno confezionati, anche se in cottura diventa meno dolce e quindi lo sconsigliamo in cucina; ottimo invece per caffè e tè.
Zucchero di canna integrale:
Innanzitutto impariamo a distinguerlo: se veramente integrale non può essere né giallo molto chiaro né secco, ma è giallo scuro o marrone e umido. A differenza del cugino bianco, che ha il vantaggio di avere un sapore "dolce puro" (ovvero senza aromi), lo zucchero di canna ha un vago retrogusto di liquirizia
Miele:
Contiene maltosio, saccarosio, glucosio, fruttosio e destrosio e costituisce un perfetto energetico naturale; non sarebbe indicato per la preparazione di dolci da forno in quanto la cottura lo rende leggermente amaro ma il miele lo ritroviamo con piacere in alcuni dolci tipici, come le seadas sarde. Inoltre si accompagna bene ai piatti salati, come i formaggi stagionati.
Sciroppo d'acero:
Prodotto dalla linfa dell'acero, contiene saccarosio, potassio, vitamine del gruppo B e calcio. Ha un sapore molto dolce ed è adatto per la preparazione di dolci (crepes, semifreddi e pancakes) e per dolcificare bevande.
Malto d'orzo, sciroppo di riso o sciroppo di mais
Si ottengono tutti e tre dalla germinazione dei cereali, hanno un alto contenuto in maltosio e contengono amminoacidi, potassio, sodio e magnesio essenziali all'organismo. Hanno meno capacità dolcificante del miele o dello sciroppo d'acero ma, soprattutto quello di riso, sono molto più adatti alla dolcificazione quotidiana e per preparare torte e biscotti. Lo sciroppo di mais, che ha un alto contenuto di fruttosio, si trova spesso in bibite gassate e dolci confezionati.
Melassa:
La prima contiene saccarosio, fruttosio, glucosio, acido fosforico, potassio, fibre ed è ricchissimo di vitamine (soprattutto B) e di minerali. Attenzione a non confonderla con la “melassa dolce di Panela”, che non è melassa ma zucchero Panela reso liquido grazie all’aggiunta di acqua. Ottima per dolcificare creme fredde, cotta si comporta come il miele.
Succo d'agave:
Tratto dalla linfa della pianta d'agave, può essere utilizzato come additivo nella preparazione di torte o marmellate e, poiché ha un potere dolcificante maggiore rispetto al saccarosio, ne basta di meno per zuccherare.
Succo d'uva:
Deriva dalla bollitura e spremitura di uve alla quale si aggiungono chiodi di garofano, cannella e limone. Ha un sapore molto caratteristico che non lo rende adatto ad ogni preparazione, ma è perfetto per dare un tocco in più a cocktail e bevande light.
Stevia:
È un dolcificante costituito dalla polvere delle foglie secche dell'omonima pianta: è un po' difficile da sciogliere nei liquidi ma, a causa del suo retrogusto di liquirizia, è comunque sconsigliata per dolcificare tè o caffè. In cottura va bene per torte e dolci che non superino i 180° gradi in forno perché perde le sue proprietà.
Buon Lavoro!
Antonella Balducci
